读方志 行贵州｜从江高增侗寨“吃新节”吃的啥？

贵州处处有佳节，“大节三六九，小节天天有”。翻开志书不难发现，“吃新节”是一个特殊的传统节日，各地各民族过节时间不同，内容不同，节日传统美食各具特色。据《从江风物志》记载，侗族“吃新节”始于明末清初。清代，朝廷为便于管理，按照侗族语言差异、生产生活习惯，将贵州、广西等侗族聚居地区划分为“六洞”“九洞”“二千九”等区名。从江县高增侗寨、小黄侗寨等侗族聚居的片区当时共有2900户，故名“二千九”。“二千九”片区“吃新节”既为祭祖，也为庆贺丰收，由于各地农作物成熟时间不同，故出现同一片区同一民族“吃新节”时间各不相同的现象，从农历六月到八月都有村寨过节，但多集中在七月，如七月初一、初四、初七、十四、十七等。

(资料图片)

高增侗寨是“二千九”片区最大的侗寨，“吃新节”在农历七月十四举行，隆重程度仅次于春节。

20世纪80年代的高增侗寨。（网络图片）

七月十三全鱼宴

农历七月十三，节日的氛围感已开始蔓延。人们把家里的所有炊具清洗干净，到山上砍实心竹当做筷子，最重要的是去山上“开田”(即放水捉鱼)，当天晚餐是全鱼宴。在高增侗寨，一年里只有两个节日吃全鱼宴，另一次在除夕夜。

过节最易于观察少数民族的饮食文化，而全鱼宴最能体现侗族人民对食鱼的热衷程度，鱼生、烧鱼、炒鱼、酸汤鱼、清汤鱼等，能想到的吃法都做出来，其中最具侗族特色的，是鱼生和烧鱼。

鱼生又称生鱼片，做法简单，特别适合在炎炎夏日食用。当天抓来的新鲜草鱼或鲤鱼去掉皮骨内脏，鱼肉切成薄片，用餐具铺开，待鱼肉稍微晒干水分后，与茶油、醋、辣椒、花生碎、芝麻、陈皮、鱼腥草、香蓼、紫苏、侗家酸菜等搅拌均匀即可食用，鱼肉看上去清爽透亮，吃起来鲜脆开胃。

用稻花鱼制作的鱼生、鱼干、腌鱼、烤鱼。

烧鱼是侗家人最爱吃也最常吃的美食，生长半年至一年大小的鱼最鲜嫩多汁，夏秋之际的鱼最肥美可口。《从江县志（1991-2008）》记载：“侗族有顺口溜‘家有粮食千万担，不搞烧鱼不下饭’。足见烧鱼在侗家菜肴中的地位，它刺激食欲，增加饭量。”烧烤时没什么讲究，鱼不去鳞，不去内脏，不添加任何佐料，直接放到炭火上慢慢烘烤至焦黄熟透，原汁原味，吃的时候不吃鱼鳞、内脏就行了。烧鱼好吃还在于有丰富的野菜蘸料——鱼蓼、鱼腥草、鸭脚板、野茼蒿、野韭菜等，与辣椒、木姜子、葱花、大蒜等拌上一大盆，鱼的鲜美与野菜的爽口融合，丰富了这道美食的口感。

七月十三这天下午，客人从四面八方涌进高增侗寨，各方口音、各色服饰、各种年龄，寒暄着、嬉笑着，整个寨子处在一片欢腾之中。晚饭后，有的在家中拉牛角琴唱侗歌，有的到鼓楼聆听侗族大歌，常常欢闹到深夜。次日凌晨，主人家吃夜饭、祭祖，且不能请客人同桌进餐，烧饭用柴只能是枫树柴。吃宵夜饭时，房屋门一律敞开，烧香烧纸，邀请祖先英灵同来过节。边吃边不时抬头看灯，祈祷田里的稻穗向上挺直生长不要被风雨折倒，因为当地以糯米为主食，糯稻秆比较高，容易俯秆，影响当年收成。

七月十四全牛宴

七月十四清晨，男人们早早起床宰牛，这一天的午饭是全牛宴。家家宾朋满座，每家准备的牛肉少则十多斤，多则几十斤。《从江风物志》记载：“每年吃新节，全村杀牛达二三十头，客人多的人家进餐时达数十人，有的亲友间共同待客，摆的长桌达数十米，百余人共同进餐，场面十分壮观。”

牛瘪是“吃新节”必不可少的待客上品，“若无此一味者，即不成局筵矣”（《玉堂闲话》）。“瘪”是侗语译音，指牛胃中的野草。牛瘪的制作工序相对复杂，杀牛时取出牛胃中的草，挤出汁，这汁是生瘪。用茶油把生瘪文火慢熬，煮沸后过滤泡沫、杂质，这便是待用的熟瘪。牛瘪所选用的牛肉也有讲究，主要用牛脚肉、背脊肉，加上部分牛肝、牛肚等，切细炒熟，再倒入熬制好的熟瘪并配以吴茱萸、五香草、陈皮、辣椒、芫荽等丰富佐料。牛瘪口感因人而异，于当地人多是“食之则大喜”。

牛瘪及其主要香料吴茱萸、五香草。

侗家人吃饭，由长辈先“招呼”祖先英灵品尝各种饭菜，用语一般是报上今天属于什么日子，做了哪些菜，把菜名挨个念完，其他人才可动筷。过节时，开席仪式比平常增加敞开大门、烧香烧纸等环节，报完菜名后往地上倒杯酒，其他人方可动筷子开吃。吃过午饭，下午就是各种娱乐活动，斗牛、唱侗戏、鼓楼对歌等，即使烈日炎炎，节日的欢乐气氛亦丝毫不减，鼓楼对歌可能会持续到半夜。如果过节期间寨里有人去世，活动则会取消或者减少。

愿友谊地久天长的送客仪式

侗家有言：“人不走不亲，桥不走要烂。”侗族民间交往活动非常频繁，节日过后还有丰富多样的送客仪式，以表达人们期盼再次相会的心情。

送饭包。该习俗源自古时，以前交通不便，两寨之间走动往往需要步行很长的山路，为了让客人回家路上有饭吃，人们用菜叶包上糯米饭、腌鱼腌肉、鱼干肉干等食物，再用糯稻秸秆将其包裹做成一个方便携带的饭包。煮熟的鸡蛋往往涂成红色，用线编织成网套起来，挂在饭包上。有的客人如果在当地认识的人多，就会收到多个饭包，需要用扁担挑回家给亲人分享。

送客仪式。

抹花脸。一般是青年男女的送客方式。以靛蓝制作蓝色，以栀子制作黄色，以锅底灰制作黑色，在把客人送出寨门的过程中，青年男女互抹花脸以示喜欢对方或希望以后常往来，侗语称为“灭那”。“那”是“脸”，“灭”包含“涂抹”“标记”“记得”等意思，被抹得越多的人，表示越受欢迎，越有人惦记。

翻阅地方志书，发现一方一俗，漫步特色侗寨，感受节日氛围。贵州大山深处的苗家侗寨，值得大家去探访！

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策划/黄蔚 舒畅

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学术支持/贵州省地方志编纂委员会办公室

文/吴转宁

视觉/实习生 翟颖沛

编辑/舒畅

二审/赵相康

三审/黄蔚

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